新島はその昔、豊かな海の島にいながら生活の中で塩は最も貴重な品でした。魚を塩漬け
するのに何度も残りの塩水を使っているうちに、この塩水に魚のエキスが溶け出し一種独特の
風味をかもし出したといわれ、これに改良を加えつつ今日の「くさや」の液が熟成されました。
「くさや」の汁には防腐抗菌作用（くさや菌）がありますのでわずかな塩分で長く保存できます。
塩分が薄いので食味が良く､鮮度が保たれていますので魚の持ち味が残り、身にしまりがあるので
美味しいわけであります。（また、臭いからの連想で腐敗した魚肉や魚腸の中に漬け込むという
ような俗説が流布されておりますが、これはたいへんな認識不足で、本当は万全の衛生管理の中で
発行菌の作用で「くさや」独特の風味が作られています） くさや汁の熟成方法は各業者の極秘と
され、代々その家に伝えられています。
１ 新島周辺の豊富で新鮮な魚の捕獲 ２ 鮮度の良い魚を腹開きにする
３ 内臓を取り、真水による充分な水洗い ４ ３００年余の伝統を守り絶やさずに使い
残してきたくさやの液に１枚､１枚丁寧に
１晩かけて漬け込む
５ 表面に付いたくさや液をとるために ６ 昔より竹で編んだ「す」に１枚､１枚
真水で充分水洗いをする なでながら干し並べる
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